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今年“五一”，胡大饭馆门口等位的顾客。图片来源/胡大饭馆供图
根据中国小龙虾产业发展报告(2018)显示，据测算，2017年全国小龙虾全社会经济总产值约2685亿元，比2016年增长83.15%。2017年全国从事小龙虾生产经营的合作经济组织近5000个，小龙虾全产业链从业人员约520万人，其中，从事第一产业人员近100万人、从事小龙虾加工等第二产业人员近20万人、小龙虾流通经纪人约10万人。
根据报告预测，由于居民消费热情持续高涨，从路边摊位到高档酒店，从网上外卖到家庭厨房，小龙虾将继续在消费市场“攻城拔寨”。由于小龙虾自带的社交属性，以及集中供应季与夜市旺盛期重合的特点，以小龙虾为主题的品牌餐饮店和夜宵大排档等消费场景将持续火爆。随着消费习惯的蔓延和市场影响的不断扩大，西南、西北、东北等地区小龙虾的消费热度也将不断提升。
同时，小龙虾精深加工产品甲壳素及其衍生物的应用价值正在逐渐显现，经济开发价值空间巨大，小龙虾的需求量将不断增加。但受小龙虾苗种供应限制，苗种供给量少，价格高，此外养殖投入品成本、土地成本和人工成本增加。成本“地板”的高抬、市场的“扩容”、消费的拉动将倒逼小龙虾价格持续在高位运行。根据公众号“红餐”显示，今年小龙虾的价格相较去年没有太大改变，由于小龙虾养殖需要时间，加上终端、分销渠道仍在增多，人们猜测的“上游企业大量涌入，小龙虾开始供大于求”的现象并没有出现。
摄影/新京报记者 王远征
除了传统的餐馆，对于盒马等电商进军小龙虾市场和众多餐厅纷纷推出小龙虾菜品，有业内人士表示，这必将会导致小龙虾的竞争更加激烈，而且是从品牌竞争升级为供应链之争。“很多做小龙虾的企业都败在了供应链上，货源问题得不到解决，是很多小龙虾餐企掣肘的问题。”胡大饭馆总经理郭冬告诉记者，2014年的时候，胡大越来越深刻的感觉到供应链的重要性，看出了小龙虾在供应链方面的“危机”，所以开始在养殖方面投资，目前已经在湖北黄梅和赤壁投资了两个养殖企业以保证供应稳定。
中国食品产业分析师朱丹蓬也对湖北与湖南多家小龙虾餐馆走访后发现，门店无论是品质还是火爆程度，都良莠不齐、两极分化：“大的品牌店很火爆，而没有规模的小店经营就不那么好了。 ”朱丹蓬认为，小龙虾产业的局限在于地域与时间，供应链的产需矛盾也越来越突出。“小龙虾产业现在已经进入到成熟的优胜劣汰时期，产业端结合消费端来看，持续火爆没有问题，但暴露的问题也越来越突出，比如供货价没到旺季已经‘断崖式’下跌，导致养殖户没什么钱赚，渠道商热情也不太高。”
对于终端门店，朱丹蓬说，终端门店已经进入“分化期”：分品牌、场景、品质、口味，这些分化越明显，店与店经营情况的差别也将继续扩大。
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