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各地级以上市及顺德区教育局、食品药品监管局、卫生计生局(委)：
近年来，我省加大学校食品安全的监管力度，学校食堂认真执行食品安全的各项要求，学校食堂食品安全总体持续向好，广大学生和家长的食品安全意识也不断增强，学生营养状况有了较大改善。为进一步提升我省学校食堂的安全水平，培养学生科学的饮食习惯，做到营养均衡，增强身体素质，并树立节俭意识，现就进一步加强学校食堂食品安全，提供营养均衡膳食工作的有关事项通知如下:
一、高度重视，确保学校食品安全、学生营养均衡
确保学校食堂的食品安全,是各级教育行政部门和各级各类学校常抓不懈的重要工作。让学生吃得安全，吃得适宜，严把入口关，这是当下学生身心健康最重要的基础，也是学生未来身心发展的最重要的基础。让学生吃得健康,做到学校食堂提供营养合理、均衡的膳食，满足生长发育的需要，改善学生营养状况，提高学生身体素质，是我省教育改革和发展的需要，是提升学校食堂食品安全工作的需要。
各地要进一步增强促进膳食营养均衡工作的责任感和紧迫感，切实把此项工作作为抓好学校食堂食品安全，实施民生工程、促进社会公平和义务教育均衡发展的重要内容，将其列入重要议事日程和工作计划，创新工作思路，采取有效措施，扎实推进学校食堂膳食营养均衡工作的开展。
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二、强化责任，做好提供营养均衡膳食的各项工作
各地各校要全面落实学校的食品安全主体责任，完善以校长为第一责任人的学校食品安全责任制;规范承包食堂准入经营管理，要把保证食品安全作为承包合同的重要内容;除承包方外，校方也应按要求配备相应等级的食品安全管理员。
(一)站在吃得健康的高度，抓好食品安全。
从食品的源头抓起，严把食品安全的各个关口。
1.阳光采购。建立米、面、油、调味品、肉制品、果蔬及水产品等大宗食品原辅材料定点采购制度，并按《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求执行食品采购索证索票、进货查验和供货商评议制度，并建立采购台账，在食堂显眼位置公开原料采购情况。
不得采购不合格食品(三无产品或原料)，不采购和使用散装食用油、散装调味品以及含铝膨松剂、人工色素以及含有人工色素的调味品;不外购散装馅料、烧卤熟食等。尽量采购新鲜肉制品，少使用冷冻肉制品、油炸食品以及香肠、火腿、肉丸等加工肉制品等。
2.妥善贮存。建立健全食品出入库管理制度和库存盘点制度;应当分类、分架、离地离墙存放;散装食品用食品塑胶桶(箱)盛装并贴有简易标签;遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品。
采购的食品以及待加工的食品应按照食品标签要求进行保存，易腐食品冷冻或冷藏，分类分层放置，成品或半成品应盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖;熟制品、半成品与食品原料应分开存放，并明显标识，防止交叉污染;不得接触有毒物、不洁物。
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3.规范加工。食品粗加工、切配、烹饪、备餐及供餐等过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，严格生熟分开，避免交叉污染。需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。
烹调过程中，蒸、煮、焖、炖及煎、炒、烤、炸等应注意火候，尽量不破坏食物营养素，色、香、味俱佳。应推荐使用炒(急火快炒)、煮、蒸、炖、焖等几种，其他如炸、煎、熏、烤等烹调方法不宜经常使用。
4.合理供应。烹调好的食品应在备餐间存放，在常温下存放至食用应不超过2小时。学生食用温度应不低于40℃。烧熟后在常温下存放超过2小时但少于4小时，或者冷藏不超过烧熟后24小时的，供餐前应再加热，加热时食品中心温度不应低于70℃。烧熟后食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的，其存放时间应不超过4小时。
(二)站在吃得科学的角度，保障营养均衡。
引导学生合理摄取健康、适宜的饭菜，保证学生身心发展的需要。
1.营养均衡。中小学生正处于生长发育的高峰期，体力活动、脑力活动较多，代谢旺盛，各种营养素需求量大，特别是初中、高中生所需的能量和营养素比成年人高。要根据《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔的要求，同时满足《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》(2013)的需要，针对学生年龄段制定营养充足、搭配合理、菜品丰富的带量食谱,并提前一周公示接受监督。带量食谱每周不重复。
2.品种多样。带量食谱编制应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。中小学生每日食物应包括谷薯类、蔬菜类、水果类、肉蛋类、奶类、豆类等种类，食材应从平衡膳食宝塔每一层食物中选用1-3种，至少10种以上食物组成膳食，对同一类食物可更换品种或烹调方法，并经常调换品种，合理搭配，如荤素搭配、粗细搭配、味型搭配等，使食物的营养价值最优化，达到食物多样化、口味多样化的效果，以适合不同学生饮食需求。
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3.合理搭配。主食应米、面及各种杂粮适当调配，最好有两种以上的谷薯类进行搭配，不宜长期食用一种主食。菜品中，肉、鱼、禽、蛋、豆制品、蔬菜应适当搭配，每餐黄绿色蔬菜应不少于50%。每周豆制品应不少于3次;每周油炸食品不得超过一次;火腿肠、丸子、烤串、腊肠等不得作为荤菜。午(晚)餐每餐主食125-200克，畜禽肉类和水产品60-80克，蔬果类200克，保证每餐营养素、维生素、矿物质等摄入量达标。
各年龄段中小学生参考食谱见附件3，各校可结合当地的蔬菜供应及饮食习惯参考使用。
4.规律用餐。一日三餐的时间应相对固定、并有规律。早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%，午餐占30%～40%、晚餐占30%～40%为宜。每餐以30分钟左右为宜。进餐时应细嚼慢咽。
5.多喝水，少喝含糖饮料，少吃零食，禁止饮酒。在合适的时间吃适量的零食可以补充一定的能量和营养素，但零食提供的能量和营养素远不如正餐全面、均衡，要合理选择零食。长期大量饮用含糖饮料会增加龋齿和肥胖等风险，饮用水首选白开水，不喝或少喝含糖饮料，不饮酒。加强对学校小卖部和学校食堂供应品种的管理，引导校园商品店不销售、学生不饮用碳酸饮料、食用方便面等无益身心健康的食品，保护和增进青少年身体健康。
6.不偏食，不过度节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增长。合理均衡的食物摄入，饮食有节，以清淡为主，以绿色食品为主，每餐吃到七八分饱，能保持适宜的体重增长。偏食挑食、过度节食会直接影响营养素的摄入，易导致营养不良，影响体格、智力的正常发育。暴饮暴食在短时间内过多摄入食物，增加消化系统的负担，会增加超重与肥胖的风险，进而增加慢性疾病危险。
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三、措施落实，切实保障提供营养均衡膳食
各地要以学校食堂提供营养均衡膳食为抓手，切实落实各项关于食品安全的要求和举措，进一步提升学校食堂的食品安全。
(一)加强队伍建设，努力提高从业人员素质。
各地要建立和完善食品从业人员先培训后上岗的制度，分期分批地对学校食堂管理及从业人员进行职业道德、食品安全以及营养知识、操作技能的系统培训，每年不少于40小时。
有条件的地区和学校可为学校配备专职或兼职营养师。鼓励校医、食堂负责人、食品安全管理员、体育、心理健康、科学、生物等相关人员考取公共营养师资格证书，积极投身膳食营养工作。兼职营养师可在当地医院相关专业科室中聘任。兼职营养师应每个月或每个季度到学校指导师生膳食营养工作，帮助制定学校食堂营养食谱，开展营养膳食相关知识的宣教工作。在营养师的指导下，学校根据实际情况先行先试，研制符合当校饮食和学生身心特点的食谱，探索建立合理的学生膳食结构，通过先期开设学生营养餐窗口等引导和鼓励学生参加，逐步扩大营养配餐覆盖面，提高学生营养水平。
(二)加强学生健康监测，有针对性地改善饮食结构。
掌握和了解目前学生膳食营养和体质现状，是制定科学的工作规划，推进学生营养健康教育工作的基础。各地各校要结合实施《国家学生体质健康标准》，加强学生健康监测，定期组织对学生体质健康状况的调查，针对学生营养健康和饮食结构的存在问题，指导应用营养食谱，改善学生营养状况，提高学生健康水平。
(三)推进“阳光厨房”建设，确保食品安全。
各地要以学校食堂“灭C”、创建“A级食堂”、“明厨亮灶”为抓手，加强学校食堂基础设施建设，配齐设备，改善食堂食品安全条件，增设视频监控系统，让社会、家长和学生实时监督食堂内部操作情况，做到让社会满意，让家长放心，让学生安心。
(四)开展宣传教育，培养学生健康饮食习惯。
“现代文明病”如高血压、冠心病、糖尿病或过度发胖等均与饮食高脂、高糖、高盐食品有关，而且呈低龄化发展的趋势。各地要把普及食品安全、营养知识和饮食习惯作为学生健康教育的重要内容，要积极探索食育的途径和方法，将食育作为推进素质教育，全面深化教育改革的重要手段。各地要结合校园网、广播、黑板报和微博、微信等宣传手段，尤其是在食堂和公共场所定期张贴中国膳食指南金字塔图、中国儿童青少年零食指南扇面图及有关营养知识和食品安全的标语、标志和宣传画，加强合理膳食的指导，使学生了解人类饮食的动机与需要，掌握科学的食品安全和营养知识，养成健康的饮食习惯，并将健康的饮食习惯延续终生，培养学生爱惜粮食、勤俭节约的美德。学校要重点引导学生健康营养知识学习与不良饮食行为的转化，同时，通过家长会、家长学校等形式，向家长传授食品安全、营养科普知识，增强家长的营养健康意识，引导家长科学、合理安排家庭饮食，发挥家庭在学生营养均衡中的作用，形成学校、社会、家庭共同关心学生膳食营养均衡工作的良好氛围。
(五)加强沟通交流，积极推广各地先进经验和做法。
我省将通过网站、简报、杂志等方式，对各地加强学校食堂食品安全，提供营养均衡膳食工作的先进经验加以宣传报道，供学习借鉴。我省还将适时组织相关的专项检查。
广东省教育厅
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